酸菜

酸菜

　酸菜是劍閣人傳統飲食習慣。不論城鄉，不分老小，即便生活改善了，也都喜吃酸菜。許多人幾天不吃酸菜，就感食欲不佳。建國前，酸菜是農村家家必備，有“米缸缸，面缸缸，不如一個菜缸缸”之說。建國后，生活水平提高，人們仍用酸菜佐飯，因之集市上仍有酸菜出售。酸菜分活酸菜、干酸菜兩種。活酸菜用佳菜或白菜、蘿卜菜、嫩油菜苗等，洗凈切碎，煮至八九成熟，撈置缸內壓緊，蓋覆一層老酸菜，密閉至第二天顏色變黃可食用。酸菜在缸里擱放時間長了（半月或一月），菜酸水吊流成滑絲。干酸菜即是菜糟酸后，取出曬干即成，食時用熱水侵泡后下鍋。酸菜的食用方法很多，有稀飯中和酸菜叫酸菜稀飯，類似這種食法的有酸菜干飯、酸菜面條、酸菜“攪團”（以玉米面攪成糊狀拌酸菜吃）、酸菜湯等。